Kısa cevap: Pandispanya, kabartma tozuna değil yumurtanın içine hapsettiğiniz havaya güvenen bir kektir. Oda sıcaklığındaki yumurtayı şekerle 8-10 dakika, rengi açılıp hacmi üç katına çıkana kadar çırpar, elenmiş unu spatulayla alttan üste doğru katlayarak eklerseniz iş bitmiş demektir. Islatmalı keklerde ise bu hafif dokuyu bilerek yaparsınız: kek gözenekli olsun ki şerbeti ya da sütlü karışımı içine çeksin. Aşağıda kendi mutfağımda deneye yanıla öğrendiğim her şeyi anlatıyorum.
İlk pandispanyamı yaptığımda tarifi okuyup "üç malzeme, ne olacak ki" demiştim. Fırından bir santim kalınlığında, lastik gibi bir disk çıktı. Sorun malzemede değildi; teknikteydi. Pandispanya kek tarifi kolay görünür çünkü içinde yağ, kabartma tozu, süt gibi hata affeden şeyler yoktur. Ama tam da bu yüzden yaptığınız her hareket doğrudan sonuca yansır.
Kekin kabarmasını sağlayan tek şey, çırpma sırasında yumurtaya hapsettiğiniz milyonlarca minik hava kabarcığı. Fırında bu hava genleşir, un ve yumurta proteini de etrafında sertleşerek yapıyı sabitler. Yani siz aslında bir köpük yapıyorsunuz ve o köpüğü pişirene kadar bozmadan taşımaya çalışıyorsunuz.
Ezberlemesi çok kolay bir oran var, ben hâlâ bunu kullanıyorum:
| Malzeme | Miktar | Notu |
|---|---|---|
| Yumurta | 4 adet (iri) | Mutlaka oda sıcaklığında |
| Toz şeker | 1 su bardağı | Yaklaşık 180 g |
| Un | 1 su bardağı | Yaklaşık 130 g, elenmiş |
| Vanilya / limon kabuğu | İsteğe bağlı | Yumurta kokusunu kırar |
Unun bir kaşığını nişastayla değiştirirseniz doku biraz daha yumuşar. Bu, özellikle ıslatmalı kekler için işe yarıyor çünkü nişasta sıvıyı daha nazik tutuyor.
Kalıbın yağlanması konusunda da bir notum var: klasik pandispanyada kalıbın kenarlarını yağlamıyorum, sadece tabanına kâğıt seriyorum. Hamurun kenara tutunması, tırmanarak yükselmesine yardım ediyor.
Islatmalı kek dediğimizde aklımıza genelde üç sütlü ya da şerbetli kekler geliyor. Buradaki püf nokta şu: kek ne kadar kuru pişerse o kadar iyi emer. Bu yüzden ıslatacağım kekleri kasten iki-üç dakika fazla tutuyorum, hatta soğuduktan sonra bir süre açıkta bekletiyorum.
Bu kural bana çok zaman kazandırdı: sıcak keke soğuk sıvı, soğuk keke ılık sıvı. İkisi de aynı sıcaklıkta olursa sıvı yüzeyde birikir, kek altta hamurlaşır. Ben genelde keki tamamen soğutup, sütlü karışımı hafif ılıtarak dökmeyi tercih ediyorum.
Kekin yüzeyini çatal ya da şiş ile delip delmemek tartışılır. Pandispanya zaten gözenekli olduğu için ben çok fazla delmiyorum; sadece köşelere birkaç delik açıyorum çünkü kenarlar daha sıkı pişer. Sıvıyı iki-üç seferde, aralarda 10 dakika bekleyerek döküyorum. Hepsini bir kerede dökerseniz taşar ve kekin altında göl oluşur.