Kurabiye Hamuru Çeşitleri ve Şekillendirme

Kısa cevap: kurabiye hamuru nasıl yapılır sorusunun tek bir yanıtı yok, çünkü kurabiye ailesi üç ana hamur üzerine kurulu. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını şekerle kremalaştırıp un eklerseniz kalıpla kesilen hamuru; tereyağını unla ufalayıp sonra sıvı eklerseniz kum kıvamlı, ağızda dağılan hamuru; yağı eritip bolca şeker ve yumurta kullanırsanız kaşıkla dökülen yumuşak hamuru elde edersiniz. Ben yıllar içinde şunu öğrendim: hamuru şekillendirme yöntemine göre seçmek, tarifi bulup sonra "acaba nasıl şekil vereyim" diye düşünmekten çok daha az hayal kırıklığı yaratıyor.

Üç temel kurabiye hamurunu ayırt etmek

İlk yıllarımda bütün kurabiye tariflerini aynı sanıyordum. Sonra fark ettim ki tereyağının sıcaklığı ve una karışma biçimi, sonucu malzeme listesinden daha çok belirliyor. Aşağıdaki ayrımı mutfağımın kapağına yazsam iyi olurdu:

Hangi tipte olduğunuzu anlamanın pratik yolu: hamuru avucunuzda sıkın. Çatlayarak dağılıyorsa kum hamurundasınız, kalıpla oynamayın. Parmak izinizi tutup şeklini koruyorsa kesme kalıbı için hazır. Elinize yapışıp bırakmıyorsa dökme hamurdur, buzdolabında 30 dakika dinlendirip kaşıkla alın. Hamurun elinizde bıraktığı hissi okumakla ilgili daha ayrıntılı bilgiye sitedeki hamur tekstürünü anlama kılavuzunda değindim.

Temel oranı bir kez öğrenin, gerisi varyasyon

Benim en çok güvendiğim başlangıç oranı ağırlık olarak 1 yağ – 2 un, üzerine yağın yarısı kadar toz şeker. Yani 100 g tereyağı, 200 g un, 50 g pudra şekeri. Bu iskeletle:

• Daha gevrek istiyorsam şekerin bir kısmını toz şeker yaparım, pudra şeker daha yumuşak bir doku verir.
• Daha kesilebilir bir hamur istiyorsam bir yumurta sarısı eklerim; sarı hem bağlar hem rengi güzelleştirir.
• Daha kum gibi olsun diye unun 2-3 kaşığını nişastayla değiştiririm.
• Kabartma tozunu ancak yumuşak, dolgun kurabiye istediğimde, o da tepeleme değil silme çay kaşığı ölçüsünde kullanırım.

Sıvı ekleme sırası önemli. Unu bir kerede döküp hamur "toparlandı" der demez elimi çekiyorum. Kurabiyede yoğurmak, ekmek yapmanın tam tersi: gluten geliştikçe kurabiye sertleşir. Ekmekte istediğimiz o esnek yapı, kurabiyede düşmanımız. Kolay ekmek tariflerinde yoğurma süresini uzatmayı öğrendiyseniz, burada tam tersini yapmanız gerekiyor.

Şekillendirme: kalıp seçimi ve dinlendirme

Şekil vermenin en can sıkıcı tarafı hamurun ısınıp yayılması. Bende işe yarayan sıra şu:

1. Hamuru yoğurup streç filme sarıp yassı bir disk haline getiriyorum. Top olarak koymak dolapta soğumayı geciktiriyor.
2. En az 40 dakika, tercihen bir saat buzdolabında bekletiyorum. Bu adımı atlarsam kalıpla kestiğim yıldızlar fırında amipe dönüşüyor.
3. Hamuru iki pişirme kağıdı arasında açıyorum. Tezgaha un serpmek yerine bu yöntemi kullanınca hamurun oranı bozulmuyor.
4. Kalıpla kestikten sonra kesilmiş parçaları tepside bir kez daha 10 dakika soğutuyorum. Kenarların keskin kalması bu ikinci soğutmayla oluyor.
5. Artan hamuru yeniden açarken bir kere daha yoğurmuyorum, parçaları üst üste bindirip hafifçe bastırıyorum.

Kalıpsız şekillendirme fikirleri

• Silindir yöntemi: Hamuru rulo yapıp filme sarıp buzdolabında sıkılaştırın, sonra 7-8 mm kalınlıkta dilimleyin. Yeni başlayan biri için en risksiz yol.
• Çatal bastırma: Ceviz büyüklüğünde toplar yapıp çatalla iki yönde bastırın. Kum hamurları için ideal.
• Sıkma torbası: Yağ oranı yüksek, yumurta akı içeren hamurlar tırtıklı uçtan güzel çıkar. Hamur çok soğukken torba patlar, oda sıcaklığında çalışın.
• Damga ve doku: Merdaneyle açılmış hamura kaburgalı bir bardak dibi, elek teli veya tahta damga bastırmak hem şık durur hem sıfır maliyetlidir.

Pişirme: benim çıkardığım dersler

Kurabiye 165-175 °C aralığını sever. Daha yüksek ısıda kenarlar kararırken orta kısım hamur kalıyor. Fırından çıkarma anını hep şu cümleyle hatırlıyorum: kenarlar altın, orta hâlâ soluk ve yumuşaksa doğru zamandır. Kurabiye tepside soğurken sertleşir; fırında sertleşene kadar beklersem taş gibi oluyor. İnce kesilmiş kalıp kurabiyeleri 10-12 dakika, kalın toplu kurabiyeleri 14-16 dakika civarında izlerim. Farklı hamurların fırın dav