Kısa cevap: Tatlı hamur işlerine başlarken üç şeyi öğrenmeniz yeterli: tereyağının sıcaklığı, unun ne kadar çalıştırılacağı ve fırının gerçek sıcaklığı. Ben yıllar önce bu üçünü bilmediğim için üst üste sert kurabiyeler ve ortası çöken kekler çıkardım. Doğru malzeme ve doğru karıştırma tekniğiyle tatlı hamur işleri kolay tarifleri gerçekten de ilk denemede tutuyor. Aşağıda kendi mutfağımda deneye yanıla öğrendiğim sırayı anlatıyorum.
Ekmek yaparken hamuru ne kadar yoğurursanız o kadar iyi olur; glüten ağı gelişir, ekmek hava alır. Tatlı hamurlarda ise tam tersi geçerli. Kurabiye, tart ve kek hamurlarında amaç glüteni mümkün olduğunca az geliştirmek. Çünkü glüten arttıkça hamur elastik olur, elastik hamur da pişince sert ve lastiksi bir doku verir.
İlk kurabiyelerimi mikserde beş dakika çırpıp yapmıştım. Fırından çıkan şeyler kraker gibiydi. Un girdikten sonra karıştırmayı en fazla 20-30 saniyeye indirdiğimde her şey değişti. Kural şu: un girene kadar rahat çırpın, un girdikten sonra sadece "birleşene kadar" karıştırın. Hamurda birkaç un beneği kalması sorun değil, dinlenirken kayboluyor.
Tatlı işlerinde çok amaçlı un işinizi görür. Kek ve pandispanyada daha yumuşak bir doku istiyorsanız her 100 gram unun 15 gramını nişasta ile değiştirebilirsiniz; bu, protein oranını düşürdüğü için hafif bir kek verir. Ekmeklik un (yüksek proteinli) tatlılarda sertlik yapar, ben tart hamurunda hiç kullanmıyorum. Malzemelerin detaylı karşılaştırmasını sitedeki temel malzemeler rehberinde bulabilirsiniz.
Bu, yeni başlayanların en çok takıldığı nokta. Üç farklı sıcaklık, üç farklı sonuç verir:
| Tereyağın hali | Kullanıldığı yer | Sonuç |
|---|---|---|
| Buzdolabından çıkmış, soğuk ve sert | Tart, kurabiye tabanı, katmerli hamurlar | Katmanlı, kum gibi ufalanan doku |
| Oda sıcaklığı, parmak izi bırakan yumuşaklıkta | Kek, tereyağlı kurabiye | Hava tutar, kabarık ve yumuşak |
| Erimiş | Brownie, ıslak kekler | Yoğun, nemli, az kabarmış |
"Oda sıcaklığı" derken 30 saniye mikrodalgada eritmeyi kastetmiyorum. Yağı yarım saat önce dolaptan çıkarıp bekletin. Aceleniz varsa küp küp doğrayın, 15 dakikada hazır olur.
Yumurtalar da soğuk olmasın; soğuk yumurta yumuşamış tereyağını tekrar katılaştırır ve karışım kesilir. Şekerde ise tane büyüklüğü önemli: toz şeker tereyağını çırparken hava kabarcıkları açar, pudra şekeri açmaz. Bu yüzden kabarık kek için toz şeker, ufalanan kurabiye için pudra şekeri tercih ediyorum.
Kurabiye ve tart hamurunu yoğurduktan sonra streçleyip en az 30 dakika buzdolabında bekletin. Bu sürede iki şey olur: yağ katılaşır (fırında hamur yayılmaz, şekli bozulmaz) ve un sıvıyı tam emer (doku eşitlenir). Ben bir gece öncesinden hamur yapıp sabah pişirmeyi alışkanlık haline getirdim; hem tadı derinleşiyor hem de sabah yalnızca kesip fırına atıyorum. Hamurun kıvamını elle anlamak zor geliyorsa doku kılavuzundaki tarifler yardımcı olur.
Tarifte "180 derecede 25 dakika" yazıyorsa bu, tarifi yazan kişinin fırınıdır. Kendi fırınımın 15 derece düşük ısıttığını bir fırın termometresi alınca öğrendim. Bir termometre alın, gerçekten alın. Ayrıca:
Sırayla ilerlemek moralinizi korur. Önce tereyağlı un kurabiyesi (üç malzeme, hata payı düşük), sonra pandispanya (katlama tekniğini öğretir), ardından tart hamuru (ovalama ve dinlendirme), en son katmerli hamurlar. Mille feuille gibi işleri ilk aya bırakmayın; oradaki katlama sayıs