Ev yapımı ekmek nasıl yapılır sorusunun cevabı çoğu insanın sandığından çok daha basit: un, su, tuz ve maya. Ben ilk ekmeğimi yaptığımda mutfakta terazi bile yoktu; bir su bardağı ve bir çay kaşığıyla yola çıktım ve fırından çıkan o kokuyu bir daha unutamadım. Aşağıda, hiç deneyimi olmayan birinin bile ilk denemesinde ortaya sağlam bir somun çıkarabileceği üç yöntemi, kendi hatalarımla birlikte anlatıyorum.
Ekmek yapmak için yoğurma makinesi, taş fırın ya da pahalı bir un gerekmiyor. Benim ilk yıllarımda kullandığım ekipman listesi şuydu: geniş bir kase, tahta kaşık, temiz bir mutfak bezi ve normal bir ev fırını. Tek bir yatırım öneriyorsam o da mutfak terazisi. Un, bardakla ölçüldüğünde sıkışma durumuna göre 20-30 gram oynayabiliyor ve bu fark hamurun kıvamını doğrudan değiştiriyor.
Malzeme tarafında da işi karmaşıklaştırmaya gerek yok. Marketten aldığınız normal ekmeklik un, instant kuru maya, tuz ve ılık su yeterli. Un çeşitleri, protein oranları ve hangi işte hangisinin kullanıldığı konusunda kafanız karışırsa temel malzemeleri anlattığımız bölüme göz atmanızı tavsiye ederim; orada tam buğday unu ile beyaz unun neden farklı davrandığını uzun uzun yazdım.
Yeni başlayan birine önereceğim ilk tarif bu. Çünkü hata yapma ihtimaliniz neredeyse yok.
Uzun bekleme süresi gluteni sizin yerinize geliştiriyor. İlk seferinde hamurun ne kadar cıvık olduğunu görüp paniklemiştim, üstüne bir bardak un daha eklemiştim; sonuç kuru ve ağır bir somun oldu. Su oranını düşürmeyin, ıslak hamur açık gözenekli iç yapının sırrı.
Akşama misafir geliyorsa bekleyecek vaktiniz yoktur. Bu tarifte 500 g una 7 g maya, 10 g tuz, 1 tatlı kaşığı şeker ve 320 ml ılık su koyuyorum. 8-10 dakika elde yoğurup yağlanmış kasede 1 saat mayalandırıyorum. Hacmi iki katına çıkınca havasını alıp yağlı kağıt serili tepsiye yayıyor, 30 dakika daha bekletiyor ve 200 derecede 25-30 dakika pişiriyorum. Üzerine sürdüğüm zeytinyağı ve serptiğim susam, bu ekmeği kahvaltı sofrasının yıldızı yapıyor.
Yoğurma sırasında hamurun ne zaman hazır olduğunu anlamak yeni başlayanların en çok zorlandığı nokta. Küçük bir parçayı iki parmağınız arasında incecik açtığınızda yırtılmadan ışık geçiriyorsa gluten gelişmiş demektir. Hamurun elinizdeki hissini yorumlamak zamanla oturuyor; tekstür konusunu ayrı ayrı ele aldığımız kılavuz bu aşamada çok işinize yarar.
Evde maya yoksa ya da mayalanmayı beklemeye tahammülünüz yoksa: 500 g un, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 tatlı kaşığı tuz ve 400 ml ayran. Karıştırıp hemen şekil verin, üstünü derince çizin ve 200 derecede 40 dakika pişirin. Tadı klasik mayalı ekmekten farklı, kekimsi ve hafif ekşi. Çorbanın yanında harika gidiyor.
| Ekmek Tipi | Fırın Sıcaklığı | Süre |
|---|---|---|
| Tencere ekmeği | 240 °C | 30 dk kapaklı + 15 dk açık |
| Tepsi ekmeği | 200 °C | 25-30 dk |
| Küçük sandviç ekmekleri | 190 °C | 18-20 dk |
| Karbonatlı ekmek | 200 °C | 40 dk |
Fırınlar birbirinden farklı çalışır; bu yüzden hamur türlerine göre pişirme süresi başlığında anlattığım gibi ilk birkaç denemede fırınınızı tanımaya çalışın.
En yaygın sebep mayanın ölmüş ya da tarihi geçmiş olması. Test etmek için bir çay kaşığı mayayı ılık suda şekerle karıştırın; 10 dakikada köpürmüyorsa çöpe. İkinci sebep ortamın soğuk olması: kış aylarında fırının lambasını yakıp