Pizza hamuru tarifi nasıl yapılır sorusunun kısa cevabı şu: 500 gram unu, 300 ml ılık suyu, 7 gram instant mayayı, 10 gram tuzu ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını yoğurup 10 dakika çalışıyorum, sonra hamuru en az 1 saat oda sıcaklığında (ya da bir gece buzdolabında) dinlendiriyorum. Elle açıp mümkün olan en yüksek sıcaklıkta pişiriyorum. İşin tamamı bu; geri kalan her şey detay, ama o detaylar ince kenarlı, içi hafif, dışı çıtır bir tabanla lastik gibi bir hamur arasındaki farkı yaratıyor.
Yıllar önce pizza hamurunu börek hamuru gibi düşünüyordum: az su, çok un, hemen aç ve fırına ver. Sonuç her seferinde aynıydı; kalın, kuru, ağızda hamur tadı bırakan bir taban. İki şeyi değiştirdiğimde her şey yerine oturdu. Birincisi su oranını yükselttim, ikincisi hamura zaman verdim. Su oranı arttıkça hamur elde daha yapışkan oluyor ama pişince içinde o düzensiz, hafif gözenekler oluşuyor. Zaman ise unun gluteninin kendi kendine düzenlenmesini sağlıyor; yani sizin yerinize hamuru yoğuruyor.
Un konusunda abartılı bir arayışa girmenize gerek yok. Markette bulduğunuz standart buğday unuyla gayet iyi pizza olur. Eğer etiketinde protein oranı yazan bir un bulabilirseniz %12 civarı olanlar daha elastik hamur veriyor; ekmek unu ya da "italyan tipi" unlar bu gruba giriyor. Baklava unu gibi çok ince unlar pizzada dağılıyor, onları tatlı hamur işlerine saklıyorum. Hamur işlerinde un, maya, tuz gibi temel malzemelerin nasıl davrandığını anlatan bölüm bu konuda iyi bir başlangıç noktası.
Maya seçimi tamamen alışkanlık. Ben pratiklik için instant kuru maya kullanıyorum, doğrudan unun içine karıştırıyorum. Taze maya kullanacaksanız 7 gram kuru mayanın karşılığı yaklaşık 20 gram taze mayadır, onu ılık suda ezerek çözüyorum. Mayalı hamurların farklı kullanım biçimlerini merak ediyorsanız site içindeki maya konulu rehber işinizi kolaylaştırır.
Tuzu asla atlamıyorum. Tuzsuz pizza hamuru pişince tatsız bir kartona dönüşüyor. Sadece mayayla doğrudan temas etmesin diye tuzu unun içine, mayayı da başka bir kenara koyup sonra karıştırıyorum.
Yoğurma sırasında hamurun ne zaman hazır olduğunu anlamak yeni başlayanı en çok zorlayan kısım. Küçük bir parça alıp parmaklarımla yavaşça gerdiğimde yırtılmadan incecik, ışık geçiren bir zar oluşuyorsa hamur hazır demektir. Hamur dokusunu okuma üzerine hazırlanan kılavuzda bu testin görsel ipuçları daha ayrıntılı anlatılıyor.
| Taban | Su oranı | Dinlenme | Karakteri |
|---|---|---|---|
| İnce Napoli usulü | %60-65 | 1 gece buzdolabında | Yumuşak orta, şişkin kenar |
| Klasik ev pizzası | %58-60 | 1-1,5 saat | Dengeli, kolay açılır |
| Tepsi pizzası | %70-75 | 2 saat + tepside 1 saat | Kalın, süngerimsi, çıtır alt |
| Yağlı çıtır taban | %55 + fazla yağ | 30 dakika | Bisküvi gibi kırılgan |
Su oranını "unun ağırlığının yüzdesi" olarak düşünüyorum: 500 gram una 300 ml su %60 demek. Tepsi pizzası yapacağım gün 500 grama 360 ml suya çıkıyorum, hamuru kaşıkla karıştırıp bolca yağlanmış tepsiye döküyorum, elimi ıslatıp parmaklarımla yayıyorum. Şekil vermeye çalışmıyorum, kendi kendine yayılması için ara veriyorum.
Merdaneyi pizzada kullanmıyorum, çünkü hamurun içindeki gazı tamamen çıkarıyor ve kenar kabarmıyor. Bunun yerine hamur topunu unlanmış tezgaha koyup parmak uçlarımla ortadan kenara doğru bastırıyorum, son 2 santimi bırakıyorum. Sonra hamuru elimin üstüne alıp kendi ağırlığıyla yayılmasını sağlıyorum.
Fırını en az 30-40 dakika önceden, ulaşabildiği en yüksek sıcaklıkta (genelde 250-275°C) ısıtıyorum. Tepsiyi veya varsa pizza taşını fırının içinde birlikte ısıtıyorum; hamur sıcak yüzeye değdiği an alt kısmı kabarıyor. Ev fırınında ince pizza 7-10 dakikada, tepsi pizzası 15-20 dakikada pişiyor. Hamur türlerine göre pişirme sürelerini karşılaştıran bölüm, fırınınızın karakterini tanımaya çalışırken elinizin altında olsun.
Sosu ve malzemeyi az koymak, yeni başlayan için en değerli alışkanlık. Fazla sos hamuru buharda pişirir ve ortası çiğ kalır.