Kısa cevap: Acelesi olan biri için en güvenilir yol, mayasız ya da kısa mayalı hamurlara yönelmektir. Yoğurtlu bazlı poğaça, kabartma tozlu peynirli çörek, tavada bazlama, yufkadan hazırlanan gül böreği ve krep hamuru; malzemeleri karıştırdıktan sonra en fazla 10 dakika beklemeyle pişmeye hazır olur. Ben mutfakta acele ettiğim günlerde toplam süreyi 30-40 dakikanın altında tutmak için hep bu beş tarifin arasından seçim yapıyorum. Hızlı hamur işleri yapımı aslında bir teknik meselesinden çok, doğru hamur tipini seçme meselesi.
İşin sırrını anladığım gün mutfakta rahatladım: Süreyi belirleyen şey pişirme değil, bekleme. Maya canlı bir organizma; ortamı ısıtması, şekeri tüketmesi, gaz üretip hamuru kabartması zaman istiyor. Kabartma tozu ve karbonat ise kimyasal; sıvı ve ısıyla temas eder etmez iş görüyor. Yani mayalı bir poğaça için 1,5 saat ayırmam gerekirken, kabartma tozlu bir çörekte fırın ısınana kadar hamurum hazır oluyor.
Bu yüzden hızlı gitmek istediğimde şu soruyu soruyorum: "Bu tarif kabarmayı nereden alıyor?" Cevap mayaysa en az bir saat düşünüyorum. Cevap kabartma tozu, yoğurt-karbonat ikilisi ya da yumurta köpüğüyse yola devam ediyorum. Maya hamuru kullanma türleri konusunu ayrı bir sayfada anlatıyoruz; orada anlatılan uzun fermantasyon lezzeti artırıyor ama bu yazının konusu değil.
Bir su bardağı yoğurt, yarım çay bardağı sıvı yağ, bir yumurta (sarısını üstüne ayırın), bir paket kabartma tozu, tuz ve alacağı kadar un. Hamurun kulak memesi kıvamında olması yeterli; fazla un koyarsanız sertleşiyor. Ceviz büyüklüğünde parçalar alıp içine peynir koyup kapatıyorum, 190 derecede 20-25 dakika. İlk denemenizde hamuru biraz yumuşak bırakmaktan korkmayın, unlu elle şekil vermek her zaman mümkün.
Fırın açmak istemediğim akşamların kurtarıcısı. Ilık su, biraz yoğurt, tuz ve un; istersem yarım paket instant maya ekleyip 20 dakika dinlendiriyorum, istemezsem kabartma tozuyla direkt açıyorum. Kalın olmayacak şekilde açıp kızgın, yağsız tavada iki tarafını pişiriyorum. Kabardığı anı görmek yeni başlayan biri için gerçekten motive edici.
Hamur açmadan börek yemenin en kısa yolu. Yufkayı üçgen ya da şerit halinde kesip iç harcı koyuyorum, rulo yapıp burguluyorum. Süt-yağ-yumurta karışımını üstüne gezdirmek kuruluğu engelliyor. Börek çeşitleri konusunu daha ayrıntılı işlediğimiz sayfada iç harç varyasyonları var; ıspanaklı ve patatesli olanları hızlı gecelerde çok işime yarıyor.
Un, süt, yumurta, bir tutam tuz. Blenderla 30 saniye. Tatlı istiyorsam içine muz veya çikolata, tuzlu istiyorsam peynir. Krep hamurunu 10 dakika dinlendirmek delikleri azaltıyor, ama çok acelem varsa dinlendirmeden de pişiriyorum.
Poğaçayla aynı mantık ama şekil vermekle uğraşmıyorum: Hamuru yağlı kağıt serdiğim tepsiye yayıp üstüne peynir ve susam serpiyorum, pişince kare kare kesiyorum. Kalabalık sofralarda en çok bunu yapıyorum.
| Tarif | Hazırlık | Bekleme | Pişirme |
|---|---|---|---|
| Yoğurtlu poğaça | 10 dk | Yok | 20-25 dk |
| Tavada bazlama | 10 dk | 0-20 dk | Adet başı 4 dk |
| Gül böreği | 15 dk | Yok | 25 dk |
| Krep | 5 dk | 0-10 dk | Adet başı 2 dk |
| Tepside çörek | 10 dk | Yok | 25 dk |
Birincisi, hamuru "toparlansın" diye fazla un ekleyip taş gibi bir kütle elde etmek. İkincisi, kabartma tozlu hamuru hazırladıktan sonra yarım saat bekletmek; kimyasal kabarma o sürede sönüyor, bu hamurlar hemen fırına girmeli. Üçüncüsü de fırın kapağını sürekli açmak. Pişirme sürelerinin hamur türüne göre nasıl değiştiğini ve yaygın hataların çözümlerini anlatan sayfalarımız bu üç konuyu tek tek ele alıyor.