Kısa cevap: Çılbastık börek, ince açılmış hamur şeritlerinin birbirinin üzerine hafif kaydırılarak, yani "çıla bastırılarak" dizilmesiyle yapılan bir börek düzenidir. Ben bu düzeni tek bir hamurla kuruyorum: yumuşak, elastik ve az yağlı travers hamuru. Hamuru 20 dakika dinlendirip 4-5 parçaya bölüyor, her parçayı tepsi boyunda uzun şeritler halinde açıyor, aralarına ince bir yağ-yoğurt harcı sürüp içi doldurduktan sonra 190 °C fırında 35-40 dakika pişiriyorum. Ev yapımı börek tarifi nasıl yapılır sorusunun cevabı aslında tek bir tarif değil; doğru hamuru öğrenip içini değiştirmek.
Travers hamurunu ilk denediğimde amacım yufka almadan börek yapmaktı. Adını, şeritlerin tepsiye tren traversi gibi paralel dizilmesinden alıyor. Malzemesi son derece basit: 3 su bardağı un, 1 çay bardağı ılık su, 1 çay bardağı süt, yarım çay bardağı sıvı yağ, 1 tatlı kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı tuz. Sirke gluteni gevşetiyor, hamur oklavanın altında yırtılmadan uzuyor. Maya yok, dolayısıyla bekleme derdi de yok.
Hamuru yoğururken tek ölçütüm şu: kulak memesinden biraz daha yumuşak olacak, ama ele yapışmayacak. Elime yapışıyorsa unu kaşık kaşık ekliyorum, bardakla değil. Sertleştiyse suyu parmak uçlarımla serpiyorum. Hamurun kıvamını gözle tanımak zaman alıyor; ilk denemelerimde ben de defalarca fazla un ekleyip böreği kurutmuştum. Hamur tekstürünü anlama konusunu ayrıntılı ele aldığımız sayfa, tam olarak bu his meselesini anlatıyor.
Dinlenmiş hamuru eşit parçalara bölüp bezelere ayırıyorum. Her bezeyi tezgâhta ince bir tabaka halinde açıyorum; hedefim 2 mm civarı, yani altındaki tezgâhın rengini hafif görecek kadar. Yufka gibi şeffaf olmasına gerek yok, çünkü ara harç zaten katları birbirinden ayıracak.
Ara harcım şöyle: 3 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı su. Çırpıp fırça ile sürüyorum. Bu harç katları hem yumuşatıyor hem de fırında hafif kabarma sağlıyor. Yağı tek başına kullanırsanız katlar birbirinden ayrılır ama içi kuru kalır; yoğurt onu dengeliyor.
Dizerken açtığım tabakayı üç parmak genişliğinde şeritlere ayırıyorum. İçi şeridin bir kenarına ince bir çizgi halinde koyup rulo yapıyorum, sonra ruloları yağlı tepsiye paralel diziyorum. Aralarına yarım parmak boşluk bırakıyorum; pişerken genişliyorlar ve birbirine değdikleri yerde yumuşak, dokundukları yüzeyde çıtır oluyor. Bu ikili doku benim en sevdiğim kısım.
| Çeşit | İç malzemesi | Notum |
|---|---|---|
| Peynirli travers | Beyaz peynir, maydanoz, biraz kaşar | Peyniri tuzluysa suda bekletin, yoksa hamur tuzlu olur |
| Kıymalı | Kavrulmuş kıyma, soğan, karabiber | Kıymayı mutlaka soğutun; sıcak iç hamuru delir |
| Patatesli | Haşlanmış patates, pul biber, tereyağı | Püre değil, çatalla ezilmiş olsun |
| Ispanaklı | Soteleneip suyu sıkılmış ıspanak, soğan | Suyunu sıkmazsanız taban hamurlaşır |
| Tatlı travers | Ceviz, tarçın, esmer şeker | Üstüne şurup değil, sıcakken tereyağı gezdirin |
İçlerde tek kuralım var: nem kontrolü. Sulu iç, en güzel hamuru bile çiğ bırakır. Bu yüzden sebzeli içleri her zaman süzgeçte bir süre bekletiyorum.
Tepsiyi fırına vermeden önce üzerine 1 yumurta sarısı + 1 kaşık yoğurt karışımı sürüyorum, ardından susam ve çörek otu. 190 °C alt-üst ayarında 35-40 dakika yeterli. İlk 20 dakika fırının kapağını hiç açmıyorum. Rengi koyulaştı ama alt tarafı beyazsa tepsiyi bir raf aşağı alıp 5 dakika daha bırakıyorum.
Fırından çıkınca tepsinin üzerine temiz bir mutfak bezi örtüp 10 dakika dinlendiriyorum. Bu adım kenarları yumuşatıyor. Çıtır seviyorsanız beze hiç dokunmayın. Hamur türlerine göre pişirme süresi konusunu merak ediyorsanız, mayalı hamurlarla travers hamurunun fırın davranışı belirgin biçimde farklı; mayalı olanlar daha yüksek ısı ve daha kısa süre istiyor.
Hamurla yeni tanışıyorsanız önce temel malzemeleri ve un-su oranını anlatan bölüme, ardından hamur hataları ve çözümlerine göz atmanızı öneririm. Ekmek ve pizza hamurunda kazandığınız el alışkanlığı, buraya doğrud