Mutfakta ilk yıllarımda tüm hamur işlerini tek bir paket unla yapıyordum ve neden bazen ekmeğim taş gibi, bazen keklerim lastik gibi çıkıyor anlamıyordum. Sorunun tarifte değil, çuvalda olduğunu geç fark ettim. Hamur un çeşitleri arasındaki temel fark protein (gluten) oranıdır: protein yükseldikçe hamur daha elastik ve çiğnenebilir, düştükçe daha yumuşak ve ufalanır olur. Ekmek için yüksek proteinli, kek ve kurabiye için düşük proteinli, börek ve genel kullanım için ortada duran unları seçtiğinizde işinizin yarısı kendiliğinden çözülüyor.
Una su eklediğinizde içindeki iki protein (glutenin ve gliadin) birleşip gluten ağını oluşturur. Bu ağ, mayanın ürettiği gazı tutan bir balon zarı gibi çalışır. Ekmekte bu zarın güçlü olmasını isterim, çünkü hamurun kabarıp dik durması gerekir. Ama bir pandispanyada aynı ağ kuvvetli kurulursa kek kabarmak yerine sıkışır, dilimlediğinizde nemli ama sert bir doku çıkar karşınıza.
Ben unu satın alırken paketin arkasındaki besin değerleri tablosuna bakıyorum. 100 gramda kaç gram protein yazdığına göre kabaca sınıflandırıyorum: 9 gramın altı zayıf un, 10-11 gram arası çok amaçlı, 12 gram ve üstü kuvvetli un. Bu basit alışkanlık, "tarifi harfiyen uyguladım yine olmadı" cümlesini kurma sıklığımı ciddi biçimde azalttı.
Marketteki en yaygın un bu. Orta protein oranı sayesinde böreğe de, poğaçaya da, kurabiyeye de idare eder. Yeni başlayan biriyseniz önerim tek bir un almanız gerekiyorsa bunu almanız. Çılbastık tarzı el açması börekleri ben hep bu unla yapıyorum; hamur yeterince esniyor ama yufkayı açarken geri toplanıp beni yormuyor.
Protein oranı yüksek olduğu için mayalı işlerin vazgeçilmezi. Ekmek, pizza tabanı, çörek, tost ekmeği… Hamuru yoğururken avucunuzda direnç hissedersiniz, işte o direnç iyiye işaret. Pizza hamurunda özellikle fark yaratır: ince açtığınızda yırtılmaz, fırında kenarları balon gibi kabarır. Kolay ekmek tariflerine bu unla başlarsanız ilk denemede bile makul bir sonuç alırsınız.
Protein oranı düşük, tanecikleri ince ve genelde daha beyazdır. Pandispanya, ıslatmalı kekler ve yumuşacık kurabiyeler için biçilmiş kaftan. Evde bulamıyorsanız benim yıllardır kullandığım kestirme yol şu: 1 su bardağı çok amaçlı unun 2 yemek kaşığını alıp yerine 2 yemek kaşığı mısır nişastası koyuyorum, sonra iki kez eleğe geçiriyorum. Sonuç birebir aynı olmasa da fark gözle görülür.
Kepek ve ruşeym içerdiği için lezzeti derin, ama kepek parçacıkları gluten ağını fiziksel olarak keser. Yani protein oranı yüksek görünse de hamur o kadar kabarmaz. Ben hiçbir zaman tarifin tamamını tam buğdaya çevirmiyorum; genelde unun üçte birini değiştiriyorum ve hamura biraz fazladan su veriyorum, çünkü kepek suyu emiyor.
Durum buğdayından öğütülür, iri taneli ve sarımsıdır. Makarna hamurunda, bazı tatlı hamurlarında ve tepsi altına serpmek için kullanıyorum. Kurabiyeye bir kaşık irmik eklediğimde ağızda hoş bir kumlu doku bırakıyor.
Pirinç unu, mısır unu, badem unu, karabuğday unu… Bunlar tek başına gluten ağı kuramaz, dolayısıyla mayalı hamurda birebir yerine geçmez. Bağlayıcı olarak yumurta, psyllium kabuğu veya ksantan sakızı gerekir. Bu alana geçmeden önce klasik unlarla hamur tekstürünü tanımanızı öneririm.
| Ürün | Uygun un | Neden |
|---|---|---|
| Ekmek, pizza, çörek | Kuvvetli / ekmeklik un | Güçlü gluten, iyi kabarma |
| Börek, poğaça, açma | Çok amaçlı un | Hem esnek hem yumuşak |
| Kek, pandispanya | Kek unu | Düşük protein, hafif doku |
| Kurabiye, tart tabanı | Çok amaçlı veya kek unu | Ufalanan, kumlu yapı |
| Milföy, katlı hamurlar | Çok amaçlı un (az kuvvetli) | Katlar arasında elastikiyet dengesi |
| Makarna | İrmik / semolina | Pişerken diri kalır |
Yapabilirsiniz ama kek daha sıkı ve çiğnemesi zor olur. Mecburen kullanacaksanız her bardak